Economie

Le monde de l’hôtellerie restauration est en difficulté face aux problèmes de recrutement.

Fin 2018, le taux de chômage est relativement élevé en France, 8,8 % de la population active soit environ 5 500 000 de chercheurs d’emploi. Ce taux élevé car beaucoup de secteur sont « bouchés » comme par exemple dans la petite enfance, dans le journalisme, employée de banque ou dans les médias.

Début 2019, le nombre d’offres d’emplois est inférieur à 3 000 000 et 50 % de ses emplois sont dit « projet difficile » et 34 % sont des offres saisonnières. Le secteur qui cherche le plus début 2019 sont les viticulteurs avec 140 000 offres dont 98 % de ses offres sont saisonnières, suivis des agents d’entretiens avec 112 000 offres et en troisième position les CHR avec 100 000 offres dont 60 % qui sont dit projet difficile dû en partie aux conditions de travail difficiles.

D’où vient le problème ?

Fin 2018, le taux de chômage est relativement élevé en France, 8,8 % de la population active soit environ 5 500 000 de chercheurs d’emploi. Ce taux élevé car beaucoup de secteur sont « bouchés » comme par exemple dans la petite enfance, dans le journalisme, employée de banque ou dans les médias.

Début 2019, le nombre d’offre d’emplois est inférieur à 3 000 000 et 50 % de ses emplois sont dit « projet difficile » et 34 % sont des offres saisonnières. Le secteur qui cherche le plus début 2019 sont les viticulteurs avec 140 000 offres dont 98 % de ses offres sont saisonnières, suivis des agents d’entretiens avec 112 000 offres et en troisième position les CHR avec 100 000 offres dont 60 % qui sont dit projet difficile dû en partie aux conditions de travail difficiles.

Un frein est sociologique.

Pour la majorité des français le bonheur est associé au confort de vie et le mode de vie d’un employé en restauration en est très éloigné avec des horaires décalées, le travail le dimanche et les jours fériés ou la pression quotidienne. De plus il y a très peu de prévention sur la difficulté, du métier dans le choix de l’orientation après la 3ème et par la suite les périodes de formations en milieu professionnelle ; les stages sont rarement le reflet de la réalité en cuisine avec une charge de travail beaucoup importante, de horaires plus ou moins aménagées et évidemment moins voire pas du tout de responsabilité. C’est ce qui va décevoir beaucoup de jeunes qui entrent dans la vie active rapidement après l’obtention de leur diplôme. Les parents peuvent également être un frein car ils voient leur enfant faire des grosses journées et donc vont aller dans le sens inverse de l’employeur et souvent c’est source de conflit.

La surmédiatisation du métier.

Aujourd’hui, les émissions star de la télévision sont des émissions culinaires, qui n’a jamais rêvé de devenir un chef après avoir regardé l’émission Top Chef. Les amateurs ont aussi leur émission star : Master Chef qui va vous montrer que n’importe qui avec de l’imagination peux devenir un grand chef et pour chaque spécialité de la restauration on retrouve son émission comme pour le Meilleur Pâtissier, … Ces émissions restent de la télé-réalité et donc une grosse partie est scénarisé et le producteur va montrer au public ce qu’il veut voir avec des montages, etc… Ces émissions font naître des vocations, tant mieux pour le métier me direz-vous mais le problème est que très peu sont prêts à rentrer dans le moule de la restauration et la déception prend rapidement le dessus sur la passion.

Où est la reconnaissance financière ?

Les métiers de la restauration sont dus donc parallèlement le salaire devrait suivre surtout proportionnellement au nombre d’heures effectuées dans la semaine mais c’est loin d’être la vérité. Certes les salaires sont plus élevés que dans la grande distribution pour un niveau de qualification égale mais le ratio heure travaillée et salaire est loin d’être extraordinaire.

Dans beaucoup de petites et moyennes entreprises qui n’ont pas les moyens pour avoir une pointeuse ou n’en font pas une priorité, les heures supplémentaire passe à l’as ou une partie est pris en compte, c’est ce qui motive les employés en restauration à fuir le métier et à trouver un 35H sans grande responsabilité avec un salaire plus ou moins égal à ce qu’il touchait dans le monde de la restauration.

Des conditions de travail moins bonnes.

Dans un premier temps, si les entreprises n’arrivent pas à avoir un effectif au complet, il est très difficile d’accomplir un travail de haute qualité et dans de bonnes conditions de travail. Les salariés qui restent vont devoir absorber la masse de travail de la personne absente en faisant plus d’heures mais aussi avec d’avantage de pression et de responsabilité.

Les conséquences

Réduit son activité

 L’entreprise qui est en manque de personnel peux faire un choix plus stratégique mais qi n’est pas facile à prendre ; réduire son activité pour offrir de meilleures conditions de travail mais aussi augmenter au moins maintenir une qualité dans la prestation présentée.

L’abandon de poste, tous bénéf’ pour le salarié.

Dans un deuxième temps, on va retrouver un déséquilibre entre l’offre et la demande sur le marché du travail, ce qui va avoir des conséquences négative sur les entreprises et plus particulièrement sur les employeurs qui peuvent perdre leur personnel très rapidement. Le taux de torn over est trois fois supérieur à l’autre métier.

L’abandon de poste est monnaie courante en restauration. Un employé qui veut un week-end pour partir et qui ne l’obtient pas, va ne pas se présenter au travail, l’employeur qui n’a pas de nouvelle au bout de quelques jours prendre la décision de le licencier pour « abandon de poste » et donc l’employer va avoir son week-end de libre mais également toucher des indemnités pour le pôle emploi, cette situation n’est pas viable sur le long terme pour l’employer mais le marché du travail offre tellement de poste qu’il n’a qu’à choisir.

La fermeture.

Certain patron de restaurant on prit la lourde décision de fermé leur établissement car à cause du manque de personnel ils ne peuvent même plus atteindre leur seuil de rentabilité et donc couvrir toutes les charges inhérentes à l’activité.

Qui est concerné par ce problème ?

Les patrons du monde des CHR sont touchés directement par le manque de personnel et ça dans toutes les branches, en cuisine, en salle dans les cafés, pour les femmes de chambres ou encore le personnel dans les hôtels.

De façon plus indirect, les employés et les clients sont touchés. Les employés vont subir la baisse de conditions de travail et le client va subir une baisse de la qualité des prestations ou moins de disponibilité dû à la réduction d’activités. Mais aussi les petits villages qui voient leur dernier restaurant ou café fermé par manque de personnel.

Il faut résoudre le problème !

Il va falloir que le problème disparaisse ou du moins qu’il soit considérablement réduit car la filière CHR est un acteur majeur dans l’économie du pays avec plus de 6,5 % du PIB de la France et emploi et plus d’un million d’employé soit environ 4 % des emplois totaux du pays, ce n’est peut-être pas un chiffre mirobolant mais ce secteur est un tremplin pour les jeunes qui cherchent à se faire un peu de sous ou les gens peux ou pas diplômés. La France est connue dans le monde entier par la qualité de ces prestations que ce soit dans l’hôtellerie de luxe ou la haute gastronomie, c’est une véritable vitrine. Alain Ducasse, chef multi-étoilé et la minière des affaires étrangère et du développement international en lancé un festival autour de la gastronomie française qui regroupe plus de 150 pays. L’objectif est de mettre en avant l’art de vivre à la française à travers le monde avec le fameux « entrée-poisson-viande-fromage-dessert » et développer l’attractivité touristique du pays. La filière CHR est très étroitement liée au secteur du tourisme.

Un enjeu pour tous les acteurs du secteur.

Dans ce secteur les deux paramètres les plus importants sont les matières premières et évidement le personnel. Sans personnel motivé le secteur va ce retrouvé de plus en plus difficulté et cela entraîner un cercle vicieux. Dans un premier temps les entreprises perdent des membres de leur personnel donc une charge de travail plus importante pour le personnel restant, le personnel restant va également partir et le recrutement va être de plus en plus compliquer au fur et à mesure que les mois passent jusqu’au moment où l’entreprise ne pourra plus assumer ces charges et donc va déposer le bilan.

L’enjeu est de réduire le problème de recrutement qui cause de plus en plus de problème dans le milieu de la restauration et rétablir des conditions de travail plus favorables.

C’est un problème important car la restauration est une des vitrines de la France sur le monde et plus nous avançons dans le temps plus les difficultés de recrutements seront importantes et le cercle vicieux s’intensifiera. Il faut agir sur tous les acteurs de la restauration pour pouvoir avoir un vrai effet et rendre ces lettres de noblesses au monde de la restauration.

Je vais proposer plusieurs hypothèses, n’hésitez pas à donner votre avis ou d’autres idées.

Les hypothèses

Améliorer les conditions de travail externe à l’entreprise avec la mise en place de transport pour rentrer le soir, l’entreprise peut mettre à disposition des logements qu’il possède où créer des accords avec des acteurs locaux comme la mairie d’une ville qui va transmettre aux restaurateurs une liste de logements disponible avec un coût négocier. Cette hypothèse concerne principalement les apprenties ou autres contrats à durée déterminés comme les saisonniers.

Dans le prolongement de cette idée, il faudrait « rééduquer » les clients pour qu’il s’adapte plus aux contraintes du métier avec par exemple une heure butoir à laquelle les clients doivent partir, cela permettrait de réduire les heures effectuées par le personnel de salle principalement.

Revoir de façon générale les conditions de travail. Je m’explique, il faudrait faire en sorte que la vie professionnelle s’adapte mieux à la vie personnelle en privilégiant les horaires en continues en dissociant le service de la mise en place. On peut aussi mettre en place une campagne publicitaire pour la sensibilisation pour améliorer les conditions de travail pour jouer sur la pression que les chefs mettent sur les équipes mais aussi mettre à disposition des protections pour le bruit pour le personnel qui sont à la plonge.

On peut évoquer la question de la rémunération et de la rémunération pour le personnel travaillant en salle. Ce type de rémunération va permettre de motiver le personnel pour faire tout en augmentant le chiffre d’affaire de l’établissement. Une augmentation globale de la rémunération pour les commis et chef de partie ou chef de rang permettrait de redonner un peu d’engouement au métier de la restauration.

L’aménagement du temps de travail peut être une solution pour s’adapter au mieux aux fortes périodes d’activités avec plus d’heures effectuées sur ces mois et avoir des mois plus calmes et donc pouvoir avoir des récupérations à ce moment

Créer un groupement d’employeurs qui regroupe un grand nombre d’entreprise de différents types (restaurant étoilé, traditionnel, …)  mais qui reste dans le secteur des CHR, ce qui permettrait d’avoir une certaine sécurité dans les entreprises présentent dans le regroupement.

Pour moi dans la formation de base, à l’école, on trouve déjà deux problèmes. Le premier, est le fait que les élève ne sont pas assez préparer à encaisser une forte pression et des conditions de travail pas facile, la perte des jours fériés et des soirs. Bref, à tous les inconvenants de la restauration. Le deuxième point est le rapport ente le diplôme et les compétences réel à la rentrer dans la vie active. Donc il faudrait revoir le programme avec une meilleure équivalence entre diplôme et savoir-faire.

Le système de recrutement des écoles et autres CFA serait également à revoir car pour intégrer une classe en alternance peu importe le dossier ou les motivations de l’apprentie il est accepté s’il a un patron. Une individualisation du recrutement dans tous ses établissements de formations doit avoir lieu pour que le profil corresponde au mieux aux marché d travail dans la restauration.

Donc mettre en place un système de stage ou de formation assez courte qui vont permettre d’acquérir ou de développer des compétences et ainsi de garantir l’employabilité des salariés. Ces formations pourraient avoir lieu dans des entreprises de références dans leurs domaines par exemple le travail du sucre avec un MOF par exemple.

Dans le processus de recrutement je retrouve des problèmes avec la sélection des profils par les agences de recrutement qui vont envoyer « n’importe qui » et la personne qui s’occupe du recrutement dans les petites entreprises est souvent le chef d’entreprise et il n’a pas forcement le temps de recevoir 50 candidats donc il va souvent prendre un des premiers profils qui va coller plus ou moins coller aux critères.

De plus, dans le processus de recrutement une partie est très souvent négliger, c’est l’intégration du nouveau salarié. Cette étape est importante car elle permet de suivre le nouvel employé et voir si tous se passe bien pour ces débuts dans l’entreprise.

Donc mettre en place une formation plus pousser pour les personnes chargées du recrutement. Ce dernier pour me permet de rebondir sur l’hypothèse suivante qui est le maintien de l’employabilité.

Le gros frein au recrutement dans les entreprises de restaurations est le poids des charges sur leurs chiffre d’affaire. Donc mettre en place une hypothèse sur la baisse des charges liés au salaire ou pourquoi pas palier à ces charges en augmentant les prix avec la possibilité que les clients ne comprennent pas. C’est une hypothèse que l’on va explorer mais qui reste complexe.

La dernière hypothèse que je vais approfondir est le recrutement hors de la France dans les établissements de formations de pays étranger et donc de créer des partenariats.

Comment le monde de la restauration va réussir à rebondir face a se problème ?

Vous pouvez me contacter par mail : adrien.abler@outlook.fr ou par Linkedin : https://www.linkedin.com/in/adrien-abler-1abb78178/

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